DİYARBAKIR
NE YENİR?
Devasa boyutlardaki karpuzu ile tanınan Diyarbakır yemek kültürü açısından da zengindir. Cartlak kebabı olarak da bilinen ciger kebabı geleneksel yemekler arasındadır.
Diyarbakır'dan Yemek Tarifleri
KAVURMA:
Malzemeler:
10 kg butveya yarım gövde
3 kg kuyruk yağı veya 2 kg sade yağ
Tuz
Yapılışı:
-Yıkanan kuyruk yağı küçük parçalar halinde doğranır veya
makinede çekilir.
- İyice eritilip süzülür. (açık renkte olmalı)
- İri parçalar halinde doğranan et, yıkandıktan sonra süzülür.
- Her parça tuzlanıp süzgece konularak suyunun süzülmesi
sağlanır
- Bir gece serin yerde bekletilir.
- Tencereye dizilen etlere, 2-3 su bardağı su ilave edilerek
kaynara çıkıncaya kadar pişirilir.
- Ateşin altı kısılarak 15-20 dakikada bir iyice karıştırılır.
- Kemik etten kolayca ayrılıyorsa piştiği anlaşılır.
- Ateşten alınıp kemikler etten ayrılır.
- Eritilen kuyruk yağı veya sade yağ ete ilave edilerek tekrar
pişirilir.
- İyice kavurulan etin bulunduğu tencereye istenirse yıkanıp
Kurutulan tüm ayva konularak birlikte pişirilir.
- Pişen ayva çıkarılarak kavurmanın yağına batırılan pide ile
yenir.
- Pişen kavurmanın ortasına yanan kibrit çöpü konularak ne-
minin olup olmadığı kontrol edilir.
DİYARBAKIR PASTIRMASI (ŞIRDANLI)
Malzemeler:
4 kg yağlı koyun kıyması
2 kg dana kıyması
1 baş sarımsak
2 yemek kaşığı karabiber
4-5 yemek kaşığı tuz
3 yemek kaşığı pul biber veya toz biber
2 paket 5 türlü baharat (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve
yenibahar)
5-6 adet şırdan
Yapılışı:
- Etlere baharatlar, tuz ve dövülmüş sarımsak katılarak iyice
yoğrulur.
- Buzdolabında dinlendirilir.
- Şırdanlar yıkanıp (içi ve dışı bıçakla kazınır) iri tuzla ovu
larak yıkanır.
- Tuzlanıp bir bezle iyice kurutulur.
- Dinlenen et tekrar yoğrularak eşit miktarda şırdanlara doldurulur.
- Ağız kısmının dışında var olan kısımlar dikilir.
- Elle basılarak yassılaştırılır.
- Doldurulan ağız kısmından temiz bir tahta çubuk (kalem
gibi) geçirilerek çevrilir ve ağzı büzülür.
- Hazırlanan şırdanlar temiz bir bez arasına konularak üzerine
ağırlık bırakılır (Nemini çekmesini ve düzelmesi sağlanır.)
- Pastırmalar tahta çubuklardan ipe dizilir.
- Serin ve havadar bir yerde (güneş görmeyen) muhafaza
edilir.
NOT:
Eski Diyarbakır evlerinde sivink (sundurma) altında korunurmuş.
ZİNGİL
Malzemeler:
2-3 su bardağı un
3 yumurta
1 çay bardağı yoğurt
Yarım çay bardağı su
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tutam tuz
Kabartma tozu
Kızartma için sıvı yağ
4 su bardağı toz şekeri
3,5 su bardağı su
Limon suyu.
Yapılışı:
-Yumurta,yoğurt,su,tuz ve toz şeker iyice çırpılır.
-Yaklaşık 2-3 su bardağı un ve kabartma tozu konularak cıvık bir hamur yoğurulur.
-Avuçiçine alınan hamur sıkılarak yağlanmış kaşık yar- dı-
mıyla ceviz büyüklüğünde kızdırılmış yağa atılır.
-Kızartılan zingiller hemen soğuk şireye atılıp biraz ka-rış-
tırıldıktan sonra çıkarılır.
Şirenin (şurup) Hazırlanması:
-Şekerle su karıştırılıp kaynatılır. Limon suyu ilave edilip
ateşten alınır.
NOT:İstenirse hamur bu ölçülerde mayalı olarak hazırlanabilir.
NURİYE TATLISI
Malzemeler:
6-7 su bardağı un
6 adet yumurta akı
1 adet tüm yumurta
1 çay bardağı su
Tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
300-500 gram badem içi
1 su bardağı margarin veya tereyağı
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 çay bardağı toz şeker
Şire(şurup) malzemesi:
4 su bardağı toz şeker
3,5su bardağı su
Limon
Hamurun yapılışı:
- Yumurta akları,tüm yumurta,sıvı yağ,su ve tuz karıştırılıp un verilerek yağrulur.
- İyice yoğrulan hamur (bıçakla kesildiğinde gözenek
olmamalı) dinlendirilir.
- Nemli bez altında dinlenen hamur 16 eşit parçaya ayrılarak
beze yapılır.
- Bademler ayıklanıp haşlanarak kabukları soyulur ve
Dövülür. (robotta çekilebilir)
MEYAN ŞERBETİ
Malzemeler:
- Meyan kökleri ayıklanıp (toprak ve artıklarından) iyice yı-ka-
nır.
- Kökler ezilinceye kadar dövülür.
- Bir su bardağı su ilave edilerek süzülür.
- Derin bir kaba konularak üzerine 8-10 bardak su katlanır.
- 3-4 saat kadar bekletilir.
- Bekleme sırasında kökler kabın bir kenarına bırakılarak aynı
su üzerlerine birkaç kez dökülür, tadının ve renginin daha iyi
olmasını sağlanır.
- Renk,tat ve kokusu suya geçince servis yapılır.
- Köpüklü olması için çok az karbonat ilave edilir.
NOT:
Meyan şerbeti yaz boyunca ve ramazan ayında Diyarbakır’da
Sevilerek tüketilen bir içecektir.
Meyan şerbetinin mide ve böbrek hastalıklarında faydalı ol-
duğu söylenmektedir.
LEBÜZÜNYE
Malzemeler:
1 su bardağı ağartılmış badem (payam)
2 su bardağı toz şeker
1 fincan su
Yapılışı:
- Bademler sıcak suya konularak bir taşım kaynatılır.
- Ateşten alınan bademlerin üzerine soğuk su ilave edilerek
kabukları soyulur.
- Ağartılan bademler iyice kurutulur.
- Havanda dövülür veya makinede çekilir.
- Diğer taraftan toz şeker öğütülüp pudra şekeri haline getirilir.
- Şeker bademe ilave edilerek beraber iyice dövülür.
(yağı çıkıncaya kadar)
- Azar azar su ilave edilerek hamur gibi yoğrulur.
- Yoğurma esnasında istenirse gül suyu, karanfil veya tarçın
ilave edilebilir.
- Yoğurulan badem karışımı düz bir yüzeye bir parmak kalın-
lığında açılarak baklava dilimi, küçük kareler , küçük toplar halinde veya rulo yapılarak verev kesilebilir.
NOT:
Eskiden lebüzünye dibekte dövülerek yapılırmış.
Yoğurma sırasında 2 yemek kaşığı kakao veya hindistan
cevizi ilave edilerek yapılabilir.
Besleyici ve doğal bir şekerleme türüdür.
DİYARBAKIR ÇÖREĞİ
Malzemeler:
8-10 bardağı un
2 su bardağı yağ (sade yağ,margarin,kuyruk yağı)
2 yemek kaşığı çörek otu
1 yemek kaşığı mahlep
1 yemek kaşığı mayana (rezene)
2 su bardağı su-süt veya su –yoğurt karışımı
1 kibrit kutusu yaş maya veya 2 yemek kaşığı kuru maya
Tuz, yumurta , susam
Hazırlanışı:
- Un elenip ortası açılır.
- İçine hazırlanan maya 1 su bardağı eritilmiş yağ, su-süt veya su-yoğurt karışımı,tuz mahlep, mayana ve çörek otu konularak yoğrulur.
- Kalan bir bardak erimiş yağ , hamura yedirilerek katlama yöntemiyle yoğrulur.
- İyice yoğrulan hamur mayalanmaya bırakılır.
- Mayalanan hamur genellikle büyük dikdörtgen kesilip üzeri fincan, kaşık veya çatalla süslenir. Üzerine susam ve yumurta sürülerek pişirilir.
- Kendine özgü kokusu ve hafif sert olur. Hamur çok yoğrulduğu için diğer mayalı hamurdan yapılan çörekler gibi çabuk bayatlamaz ve uzun süre tazeliğini korur.
NOT:
Çöreğin yüzeyini süslemek önem taşır.
BURMA KADAYIF
Malzemeler:
1-1,5 kg çiğ tel kadayıf
300 gr ceviz içi
200 gr tereyağı
2-3 yemek kaşığı pekmez
5 su bardağı toz şeker
4 su bardağı su
Yapılışı:
- Tel kadayıf 10-12 eşit parçaya bölünür.
- Her parçaya tellendirilerek uzatılır.
- Üzerine ceviz içi serpilir.
- Burularak sıkıca sarılır.
- Orta boy yuvarlak bir tapsinin altına tereyağı ve pekmez karışımı sürülür.
- Burmalar bu tepsiye sıkı bir şekilde yerleştirilir.
- Üzerine kızdırılmış yağ dökülerek büyük gözlü ocak veya fırında pişirilir.
- Alt kısmı piştikten sonra fazla yağı süzerek tepsinin altı üste gelecek şekilde çevrilir.
- Tekrar yağ ilave edilip pişirilir.
- Üzerine şire (şurup) dökülür.
Şirenin (şurup) hazırlanması:
- Şekerle su karıştırılıp kaynatılır.
- Köpüğü (kefi) alınır.
- Bir iki taşım daha kaynatılarak limon suyu ilave edilir ve ılık kullanılır.
BULAMAÇ (ŞİRE ÜZÜMLÜ)
Malzemeler:
5-6 su bardağı taze üzüm suyu
1 çay kaşığı karbonat
4 kaşık un veya un-nişasta karışımı
1 kase küncü (susam) veya ceviz
Yapılışı::
- Üzüm suyu süzülerek ateşe konur.
- Bir taşım kaynayınca karbonat ilave edilip köpüğü alınır.
- Mikser veya telle çırpılarak rengi açılır.
- Şire ateşteyken un sulandırılarak ilave edilir.
- Sürekli karıştırılarak pişirilir.
- Koyu kıvamda olmalı ve un kokusu gelmemelidir.
- Sıcak servis yapılır ve üzerine kavrulmuş bolca küncü veya ceviz serpilir.
YUMURTALI KENGER
Malzemeler:
1-1,5 kg kenger
2-3 adet yumurta
Tereyağı-zeytinyağı
Sıvı yağ (kızartma için)
Tuz
3-4 diş sarımsak
2-3 yemek kaşığı un
Yapılışı:
1- Kenger temizlenip üzerine bir su bardağı kadar su verilerek
suyunu çekinceye kadar haşlanır.
- Çok yumuşamamasına dikkat edilir.
- Haşlanan kenger tuzlanıp önce una, sonra yumurtaya bulanarak kızartılır.
- İstenirse sarımsaklı yoğurt ile servis yapılabilir.
- Bu yöntem ile pişirilen kengere “balıklı kenger” denilmektedir.
2.Kenger temizlenip yemeklik doğranır ve haşlanır.
- Tuz ilave edilir.
- Yumurta tavada omlet gibi pişirilir.
- Sarımsak ilave edilir. (sarımsaklar 2-3 parçaya bölünerek veya bütün konulur)
- Karışıma haşlanan kenger katılıp tekrar kavrulur.
NOT:
Servis sırasında sarımsaklı yoğurt kullanılabilir.
PIRPAR (SEMİZOTU) SALATASI
Malzemeler:
1 demet pırpar (semizotu)
1 adet büyük boy domates
1 adet kuru soğan
Tuz, pul biber
Limon, nar ekşisi veya taze koruk
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yapışlı:
- Pırpar ayıklanır, yıkanır ve çoğunluğu yaprakları olacak şekilde doğranır.
- Domatesin kabuğu soyulup doğranır.
- Sivri biberin tohumu çıkarılıp doğranır.
- Soğan piyazlık doğranır tuzla ovulur.
- Hazırlanan sebzelere tuz, pul biber ve zeytinyağı ilave edilerek karıştırılır.
- Limon suyu veya nar ekşisi varsa taze korukla tatlandırılır.
NERGİZLEME
Malzemeler:
6-7 adet yumurta
3-4 adet taze soğan
Kuru reyhan, pul biber,tuz , karabiber
Limon ve zeytinyağı
Yapılışı:
- Yumurtalar haşlanıp kabukları soyulur be orta büyüklükte doğranır.
- Yeşil soğan ve maydanoz doğranarak yumurtaya ilave edilir.
- Hazırlanan salataya tuz, pul biber, limon ve zeytinyağı dökülür.
- İsteğe bağlı olarak kuru reyhan veya karabiber katılabilir.
- Bu salata genellikle ilkbaharda yapılır.
- Karışımın rengi nergize benzediğinden bu ismi almıştır.
KENGER BORANİ
Malzemeler:
1,5 kg kenger
1 adet kuru soğan
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 fincan un
3-4 diş sarımsak
2,5 su bardağı süzme yoğurt
Tuz
Yapılışı:
- Kenger ayıklanıp yıkanır.
- Hafif unlu suyun içinde kararması için bekletilir.
- Soğan yemeklik doğranıp yağda kavrulur.
- Suyu iyice sıkılan kenger ilave edilerek karıştırılır.
- Bir kaşık un konularak tekrar kavrulur.
- Bir çay bardağı su ve tuz konup pişirilir.
- Suyunu çekinceye ateşten alınıp soğutulur.
- Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür veya servis sırasında tabağın kenarına konur.
ÇİKÜNDÜR (DİPSOR) (kırmızı pancar)
Malzemeler:
2 kg çükündür
Yapılışı:
- Orta bir tencereye yarıya kadar su doldurup kaynatılır.
- Kaynayan suya iyice tıkanan çikündürler konularak yumuşayıncaya kadar pişirilir.
- Genellikle haşlanmış haliyle yenilir.
- İstenirse turşusu yapılabilir.
- Sirkeli sarımsaklı sosla salatası yapılabilir.
- Düdüklü tencerede 15-20 dakika pişer.
- Yüksek kalorili besleyici bir sebzedir.
BABAKANUÇ
Malzemeler:
5-6 adet iri patlıcan
3-4 adet yumurta
2-3 yemek kaşığı sade veya sıvı yağ
2 adet yeşil biber
2-3 diş sarımsak
Tuz
Yapılışı:
- Patlıcanlar ateşte közlenir.
- Közlenen patlıcanları kabukları soyulup derin bir kap içerisinde tahta tokmakla dövülür.
- İçine sarımsak,tuz ve yeşil biber katılarak dövmeye devam edilerek püre haline getirilir.
- Bir tavada yağ kızartılıp omlet gibi çırpılan yumurta pişirilip karıştırılarak parçalara ayrılır.
- Pişen yumurtanın üzerine patlıcan ilave edilerek biraz pişirilir.
- Yumurta konulmadığı zaman patlıcan püresinin üzerine kızdırılmış sade yağ dökülür.
NOT:
Patlıcanlar kabuğu soyulmadan tüm olarak derin bir tencerede veya fritözde iyice kızartılarak ortasından yarılıp kaşıkla içi çıkarılabilir. Daha beyaz renkte ve hiç yağ çekmemiş olarak patlıcan içi elde edilmiş olur.
DUVAKLI PİLAV
Malzemeler :
300-500 gr kıyma veya satır kıyması
100-200 gr badem içi
2 su bardağı pirinç
3 yemek kaşığı tereyağı
Tuz,karabiber ,yenibahar,tarçın
5 su bardağı un
Yapılışı :
- Bademler haşlanıp kabukları soyularak kavrulur.
- Et kavrulup baharatlar ve kavrulmuş bademler ilave edilir.
- Yağ eritilip yıkanan pirinç ilave edilerek iyice kavrulur.
- Tuz ve su katılarak pilav pişirilir.
- Dinlenmiş pilav servis tabağına konulduğunda üzeri tamamen bademli içle örtülür.
CİĞER KEBABI
Malzemeler:
500 gr kuzu ciğeri
100 gr kuyruk
Tuz,pul biber, kişniş ,kekik
Yapılışı:
- Ciğer kuyruk küp şeklinde doğranır
- Ciğer şişine 2 ciğer 1 kuyruk olacak şekilde dizilir.
- Ateşe konur, biraz pişince tuz, pul biber ve baharatlar serpilir.
- Sıkça çevrilerek pişirilir.
AYVALI KAVURMA
Malzemeler:
1 kg kemiksiz kuşbaşı et (koyun)
2 adet orta boy ayva
2 yemek kaşığı margarin
Tuz
Yapılışı:
- Sac kavurma tavasına etler yıkanmadan konulup suyu çekilinceye kadar pişirilir.
- Kabukları soyulmadan ayvalar iri küpler halinde doğranıp etin içine konur ve tuz ilave edilip sık sık karıştırılarak kavrulur.
- Et yağsız ise 2 yemek kaşığı yağ ilave edilebilir.
- İnce ekmek üzerine konularak servis yapılır.
SAC KAVURMA
Malzemeler:
1,5-2 kg kemiksiz kuşbaşı et (kuzu ve oğlak)
Tuz,yağ
Yapılışı:
- Et yıkanmadan iyice ısıtılmış sac veya teflon tavaya konur.
- Saldığı suyu çekinceye kadar karıştırılarak pişirilir.
- Et yağsız ise yağ ve tuz ilave edilip karıştırılarak kavrulur.
- İstenirse aynı tavada et kavrulduktan sonra etin ortası açılıp doğranmış sivri biber ,domates ve tuz konularak etle karıştırılmadan pişirilir.
NOT:
Arzu edilirse çok ufak doğranmış kuyruk etle birlikte kavrulabilir.
GÜVEÇ (ÇÖMLEKTE)
Malzemeler:
1 kg kemikli parça et (koyun veya kuzu)
2 adet patlıcan
5-6 adet sivri biber
1,5 kg domates
1 baş sarımsak
Tuz, pul biber
2 yemek kaşığı margarin
1 yemek kaşığı domates salçası
Yapılışı:
- Etle salça,tuz ve pul biber ilave edilerek karıştırılır.
- Patlıcan ,domates ve sivri biber ilave edilerek karıştırılır.
- Sarımsak taze ise kabukları soyulmadan, değilse kabukları soyularak sebzelere katılır.
- Güvecin içine önce et sonra patlıcan biber ve sarımsak daha sonra ise domates küçük parçalar halinde yağ ve tuz konularak fırında pişirilir.
- Ekmek fırınlarında veya tandırlarda pişirildiğinde daha iyi sonuç alınır.
SIKMA
Malzemeler:
500 gr yağsız kıyma (koyun veya süt dana)
1 su bardağı un
Tuz,pul biber
Koruk suyu (nar suyu veya limon olabilir)
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı margarin
Yapılışı:
- 2 yemek kaşığı kurutulmuş koruğun üzerine 2 su bardağı su verilerek bir aşım kaynatılır.
- Kıymanın içine tuz karabiber ve pul biber ilave edilerek yoğrulur.
- El unlanarak kıymadan fındık büyüklüğünde parçalar alınıp avuç içinde sıkılır ve unlanmış tepsiye konur.
- Hazırlanan köfteler süzgeçte unu elenerek kızgın yağda iyice kızartılır.
- Diğer tarafta salça yağda kavrulur, üzerine kuyruk suyu ile beraber ortalama 5 su bardağı su ilave edilip kaynatılır.
- Kaynayan salçalı suya tuz, pul biber ve kızartılmış sıkmalar ilave edilir.
- Sıkmalar yumuşayıncaya ve kaynayıncaya kadar pişirilir.
BELLUH (MERCİMEKLİ KÖFTE)
Malzemeler:
2 su bardağı kırmızı mercimek
1,5su bardağı köftelik bulgur
2 adet kuru soğan
5-6 adet yeşil soğan
Maydanoz
1 yemek kaşığı domates salçası
1-2 yemek kaşığı biber salçası
1 adet domates
Tuz,pul biber, karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı dövülmüş kişniş
Yapılışı:
- Mercimek yıkanıp bir kaşık yağ konularak kavrulur.
- Üzerine 4-5 su bardağı sıcak su verilerek koyu çorba kıvamında pişirilir.
- Pişen mercimek ateşten alınır,bulgur ve tuz ilave edilerek ağzı kapatılır.
- Kuru soğan ufak ufak doğranıp yağda kavrulur.
- Domates ve biber salçası ile pul biber katılarak sos hazırlanır.(İstenirse 1 adet domates rendelenip sosla pişirilebilir.)
- Yeşil soğan ile maydanoz yıkanıp doğranır.
- Yumuşayan bulgura önce soğan sosu daha sonrada yeşillikler ile baharat katılarak yoğrulur.
- Sıcak servis yapılır.
- Arzu edilirse salçalar katılmadan sadece pul biberle renklendirilip açık renk hazırlanır.
KEŞKEK
Malzemeler:
Kemikli et,kemik veya et kavurma
2 su bardağı dövme
1 çay bardağı nohut
1 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı sade yağ
1-2 adet domates
2-3 adet sivri biber
Kişniş,tuz,pul biber
1yemek kaşığı domates salçası
Yapılışı:
- Nohut ve dövme yıkanıp ıslatılır.
- Doğranmış soğan yağda kavrularak et veya kemik ilave edilir.
- Domates salçası, domates ve sivri biber katılarak iyice kavrulur.
- Karışıma ıslatılmış dövme, nohut ve 6-7 su bardağı su konulur.
- Tuz,kişniş ve pul biber ilave edilerek pişirilir.
- Arzu edilirse salçasız ve yağsız hazırlanıp et yerine kavurma katılabilir.
- Düdüklü tencere kullanılabilir.
LEBENİ
Malzemeler:
2 kg koyun yoğurdu
1,5 su bardağı dövme
1 avuç ayıklanmış yarpuz ve kenger
1 adet yumurta
Tuz
Yapılışı:
- Dövme iyice yıkanıp ıslatılır.
- Yoğurda su ilave edilip(bire bir) ayran haline getirilir.
- Islatılmış dövme konularak kaynara çıkıncaya kadar sürekli karıştırılır.
- İstenirse bir çay bardağı nohut katılabilir.
- Koyun yoğurdu olmadığı zaman yoğurdun kesilmemesi için yumurta katılır.
- Pişmesine yakın yaprakları ayıklanmış yarpuz veya temizlenip doğranmış kenger katılabilir.
- Pişen yemek sıcak servis yapılacaksa tereyağı ve nane kullanılabilir.
- Genellikle soğuk olarak tüketilir.
- Kalorisi düşük besin değeri yüksek bir diyet yemeği olarak tercih edilebilir.
İÇLİ KÖFTE
Malzemeler:
Ortalama 40-50adet köfte için;
1 kg orta yağlı kıyma
Yarım paket margarin
4-5 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 çay bardağı ceviz içi
Tuz,karabiber,pul biber
3 su bardağı ince bulgur
2 su bardağı dövme ufağı veya irmik
1 yemek kaşığı dövülmüş kişniş
Hamurun hazırlanması:
- Bulgura dövme ufağı, kişniş ve tuz ilave edilerek ıslatılır.
- Şişmesi beklenilir.
- Şişen karışıma arada bir su ilave edilerek iyice yoğrulur.
- Daha çabuk ve kolay yoğurmak için karışım, robot veya mikserin hamur uçlarıyla da karıştırılarak hazırlanabilir.
- Hazırlanan hamur yarım saat kadar dinlendirilir.
İç hazırlama:
- kıyma suyunu çekinceye kadar pişirilip yağ ve küçük doğranmış soğan ilave edilerek kavrulur.
- İyice kavrulan karışıma baharatlar,pul biber, tuz ve maydanoz ilave edilir.
- Soğumaya bırakılır. Arzu edilirse ceviz içi karışıma katılabilir.
- Dinlenen hamur ceviz büyüklüğünde parçalara bölünür.
- Bu hamurlar iki el arasında iyice yuvarlatıldıktan sonra sol
KELLE-PAÇA
Malzemeler:
1 adet tütsülenmiş kelle
5-6 adet ayak
1 adet kuzu işkembesi (Kibe)
1 yemek kaşığı yağ
3-4 diş sarımsak,limon, tuz
Temizlenmesi:
- Kelle ve ayaklar yıkanıp suda bekletilir.
- Kellenin burun kısmı tezgah üzerine vurularak içi temizlenir.
- Alt çene dişlerle birlikte çıkarılır.
- Dilin uç kısmı kesilip üzeri bıçakla kazınır.
- Kellenin üzerindeki kıl ve benzeri fazlalıklar bıçakla kazınarak temizlenir iyice yıkanır.
- Suda bekletilen ayaklar ise bıçakla kazınıp parmak arasından ikiye bölünür.
- Kıl torbaları çıkarılır. Bol suda iyice yıkanır.
- Kibe temizlenip küçük parçalar halinde doğranır.
Yapılışı:
- Temizlenen kelle, ayaklar ve kibe tencereye konup çok az bir yağla 1-2 çevrilerek üzerine tuz ve su ilave edilerek pişirilir.
- Özellikle bakır tencerede uzun süre kısık ateşte pişirilince daha lezzetli ve kıvamlı olur.
- Düdüklü tencereyi veya toprak kapta kullanılabilir.
- Servis sırasında dövülmüş sarımsak ve limon suyu kullanılır.